Gezonde citroenkoek

Geplaatst op 19 september 2017 in categorie Tussendoortjes

Iets met vooral veel citroenen… lekker fris, maar met een heerlijke verantwoorde voedzame koekbodem. Een perfect tussendoortje als je Slinc. Fase 2 Stabiliseren of Slinc. Fase 3 Balans volgt. Een keer iets anders dan fruit en zuivel. Of gewoon in de avond lekker bij de thee als een verantwoord koekje of als toetje. Lekker, lekker, lekker én toch verantwoord!

Ingrediënten voor de bodem

• 2 el honing
• ½ kopje gesmolten kokosolie
• 1 kopje speltmeel
• ½ kopje amandelmeel

Ingrediënten voor citroen topping

• 4 eieren en 1 eiwit
• 5 el honing
• de rasp van 1 citroen (schil)
• 3 el arrowroot (plantaardig bindmiddel, verkrijgbaar bij Jumbo)
• 3 el speltmeel
• 3 citroenen

Bereiding bodem

Verhit de oven voor op 175 graden.

Verhit de kokosolie in een klein steelpannetje tot het vloeibaar is. Laat even iets afkoelen.

Neem een grote schaal en doe daar de vloeibare kokosolie in, de honing en een beetje zout. Roer alles met een garde of vork door elkaar. Doe daar langzaam, beetje bij beetje, de speltmeel en amandelmeel bij. Blijf roeren tot het een zachte deeg is.

Vet een ovenschaal in met een beetje kokosolie en doe dan de deeg in de ovenschaal. Verspreid over heel de bodem en druk aan tot een glad geheel, zodat er een dunne deegbodem ontstaat. Zet de bodem 10 tot 12 minuten in de oven tot het licht goudbruin is. Haal het uit de oven en zet het in de ijskast.

Bereiding citroen topping

Verlaag de oventemperatuur naar 160 graden.

Gebruik opnieuw een grote schaal om in te kunnen mixen. Doe daar de eieren in en 1 eiwit, de honing, de geraspte limoenschil en roer deze door elkaar met een garde of vork. Doe hier langzaam, beetje bij beetje, de arrowroot en speltmeel bij. Mix tot een glad geheel. Pers de citroenen uit (ik heb hiervoor mijn slow juicer gebruikt, maar je kunt natuurlijk ook een citroenpers gebruiken of gewoon met de hand) en doe het citroensap bij het mengsel. Het mengsel blijft overigens best vloeibaar, dat hoort zo.

Pak de ovenschaal met de bodem uit de ijskast en giet daar het mengsel op. Zet dit in de oven en laat in ongeveer 25 minuutjes garen. Haal het daarna uit de oven enlaat helemaal afkoelen.

Zet het dan in de ijskast om nog minimaal 1 dag af te koelen. Dan smaakt het echt op z’n lekkerste!

Snijd in blokjes van ongeveer 5 x 5 cm als 1 tussendoortje.

Dit recept mag je vanwege de honing niet tijdens Fase 1 van Slinc.